Настоящее заливное из щуки (НЕ как у Нади) +рецепт

on

Критиковать, как известно, может каждый.  «А ты попробуй приготовь!»

И мы возьмем и приготовим… заливное «Рулет из щуки» по рецепту из книги Елены Молоховец от 1897 года. Но сначала чуть-чуть истории…
Заливное из рыбы известно на Руси с самых давних времен. Правда до 19 века такие блюда подавались только по праздникам и только в домах знатных людей и именитых гостей (купцов). Все дело в желирующем ингредиенте — карлуке. Он добывался из внутренних тканей плавательного пузыря осетровых рыб. С конца XVII века и до XIX века его использовали в России в огромных количествах, однако, несмотря на то, что осетровых в России всегда добывалось много, карлук все равно оставался слишком дорогим для массового потребителя.
Все изменилось в конце XIX века, когда в промышленных масштабах научились делать пищевой  желатин. Конечно, по качеству он сильно уступает карлуку: у него не такие сильные желирующие свойства, желе из него может был мутноватым, да и запах имеется. Однако именно благодаря желатину рыбное заливное с великокняжеских и дворянских столов перекочевало на столы простолюдинов и мещан. За что желатину наше БОЛЬШОЕ мещанское спасибо!

заливное «Рулет из щуки»

Ингредиенты:
1.2-1.6 кг. щуки,
100 гр. масла,
1/2 петрушки,
1/2 сельдерея,
1/2 порея,
1 луковица,
5-6 сарделек,
1 луковицу,
4-6 яиц,
2-3 зер. английского перца,
10 зерен английскогого перца,
2-3 зер. простого перца.
1-2 шт. лаврового листа,
1/2 франц. хлеба,
2-3 ложки уксуса,
мускатного ореху,
1 морковь
листочек желатина.

Приготовление

1.2-1.6 кг. щуку очистить, положить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не прорезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом:
Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленною луковицею, поджаренною в 1/2 ложке масла. 2 — 3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустив на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5-б сарделек, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореху, толченого английского и простого перцу по 2-3 зерна, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1-2 яйцами.
Намазать этим фаршем щуку, свернуть ее в трубочку, обвязать салфеткою и нитками, варить в воде с кореньями, рыбными оставшимися костями и 2-3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, залить ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стак., сложив в него обратно все кости, затем очистить бульон икрою, закрасить красным желатином или жженым сахаром, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать (или просто залить им еще теплым рыбу).
В качестве соуса для заливного подойдет горчица, прованское масло или хрен с уксусом.
Настоящее заливное из щуки (НЕ как у Нади) +рецепт

Осветление бульона рыбьей икрой

Введите в охлажденный до 50°С бульон растертую рыбную икру из рыбы, взятой для приготовления заливного (в нашем случае — щучью). После добавления растертой икры бульон нужно после тщательного перемешивания довести до кипения и поварить на небольшом огне до того момента, когда белок полностью свернется. Время кипения составляет 5-10 минут. Процедите бульон, также как при осветлении белками.

При осветлении бульона нужно помнить одно важное правило: осветлять бульон следует лишь после того, как в нем растворили желатин, заранее положенный в воду для набухания.

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *